بقلم وردية بطرس

المواد الحافظة هي عبارة عن مجموعة من المواد الطبيعية مثل الملح، وحمض الخليك او الكيميائية مثل الفوسفات والتي تقوم بحماية الغذاء من التلف لفترات زمنية محددة، وذلك من خلال منعها للبكتيريا والفطريات والخمائر من الوجود في هذه الأطعمة والتكاثر فيها، وذلك لغرض زيادة فترة قابليتها للتخزين دون تلف، حتى يتسنى للشركات الغذائية تقديم المواد الغذائية المختلفة لأكبر عدد من الناس ولفترات كافية، مع بقاء الطعم والشكل كما كان عليه، وهي مستخدمة لغرض تجاري بحت وليس له علاقة بجودة المنتج او افادة المستهلك. ان كمية المواد الحافظة الموجودة في المنتجات الغذائية قليلة، ولكننا بسبب تناولها يومياً سيؤدي ذلك الى تراكم هذه المواد الحافظة في أجسادنا، وبالتالي تأثر الجسم بها سيكون بعد مدة زمنية طويلة وليس بشكل مباشر بعد تناولها، ويختلف تأثر الجسم بها باختلاف نوعها ومصادرها وكميتها في الجسم، فالمواد الحافظة الكيميائية تكون أكثر ضرراً من تلك الطبيعية.

اذاً المواد الحافظة تعمل على حماية الطعام لفترات أطول من التلف. ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد: السكر وملح الطعام والخل، كما ان بعض المواد تقوم بمنع او تثبيط نشاط ونمو البكتيريا من خلال اضافتها بكميات قليلة للغذاء اعتماداً على نوعية الطعام وطريقة صنعه، وتعد المادة المضافة سالمة او آمنة في تركيزها المضاف بناء على المعلومات العلمية المتوافرة والمتاحة في حينه، وذلك بالنسبة لكل أفراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية على هذه المواد المضافة.

أنواع المواد الحافظة الضارة

ومن أنواع المواد الحافظة الضارة بالجسم: حامض <البنزويك> وأملاحه المستخدمة في العصائر. أملاح <النيتريت> و<النيترات> المستخدمة في منتجات اللحوم مثل النقائق. ثاني أكسيد الكبريت المستخدم في الفواكه المجففة. حمض <السوربيك> وأملاحه المستخدم في المخللات والأجبان والحلوى. لتفادي التعرض لأخطار المواد الحافظة والاصابة بالأمراض وسموم الجسم، على الانسان تخفيف تناول المأكولات المحتوية عليها وتناول المواد الغذائية الطازجة مثل الخضراوات، والفواكه، واللحوم، حتى يتم تزويد الجسم بالمواد الغذائية المهمة والحفاظ عليه من مخاطر المواد الحافظة.

وقد تقلل المواد الحافظة من جودة الأطعمة وفوائدها الصحية. والزيادة من نسبة الكثافة داخل هذه المواد قد تعرض المستهلك للسمنة، كذلك تمنع المواد الحافظة حصانة الجسم من البكتيريا المسببة للطفح الجلدي والفيروسات. كما تظهر بعض الاختبارات التي تجري على الحيوانات ان بعض المضافات قد تسبب الاصابة بمرض السرطان. ورغم ضرر المواد الحافظة، فمن الصعب الاستغناء عن الأغذية الجاهزة. لذا يتوجب أخذ الحيطة والحذر عند استهلاكها وذلك بالمباعدة بين الفترات الزمنية التي يتم فيها تناول تلك الأطعمة، فكلما كانت الفترة أطول كان هذا أفضل للصحة. اذ لا يجب جعلها أساس تغذيتنا اليومية.

وليست كل الأطعمة المحتوية على مواد حافظة ضارة، فهناك مواد حافظة طبيعية ولكن كيف للمستهلك ان يتعرف عليها؟ تحمل المواد المضافة الى المنتج الغذائي اسماً علمياً طويلاً ومعقداً، وقد يختلف اسمها التجاري من بلد لآخر، وقد لا يكون الاسم العلمي او التجاري مهماً للغالبية من المستهلكين، مثلاً في أوروبا عملت الدول الأوروبية على توحيد الأنظمة والقوانين بينها، حيث اتفق المتخصصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد اسم المواد التي يصرح باضافتها للمنتجات الغذائية، ولسهولة التعرف عليها سواء كانت هذه المواد طبيعية او مواد مصنّعة، يوضع حرف <E> ثم يتبعه رقم معين، فحرف الـ<E> يدل على اجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها، واضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث اي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون اضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة.

أضرار المواد الحافظة مع الدكتورة رندا فهد

فما هي أضرار المواد الحافظة؟ وكيف تؤثر على الجسم اذا أكثر من تناولها؟ وكيف يتجنّب الانسان من استهلاك المنتجات الغذائية التي تحتوي على المواد الحافظة الضارة؟ وغيرها من الأسئلة طرحتها <الأفكار> على اختصاصية التغذية الدكتورة رندا فهد، وسألناها بداية عن أهمية حفظ الطعام فقالت:

- لا شك ان ربة المنزل تقوم بحفظ الطعام من خلال وضعه في الثلاجة، وحتى الشركات المصنّعة للأطعمة تحفظ الطعام في الثلاجة او تلجأ لاضافة المواد الحافظة والى ما هنالك... ومن جهة اخرى المواد الحافظة التي تُوضع للحفظ هي مواد ضد الميكروبات او مانعة للتأكسد وهذا ضروري لحفظ الطعام لكي لا يفسد. اذاً بالنسبة للصناعات الغذائية فهناك أهمية اضافة مواد كيميائية الى الأغذية لتساعد على المحافظة على الجودة الطبيعية للتغذية والأطعمة. وبعض هذه الاضافات هي مواد طبيعية وبعضها مواد مصنّعة تؤدي الى الحفاظ على تلك الأغذية والأطعمة لفترة طويلة دون تلف او فساد... وأحياناً تكون المواد المضافة مفيدة للجسم مثل فيتامين <د> اذ انه ضروري لجسم الانسان وبالتالي يحصل على الفيتامينات من خلال اضافتها الى المنتج الغذائي. وهناك أشخاص لا يأكلون اللحوم وبالتالي ينقصهم فيتامين <بي 12> (وهو من الفيتامينات التي تذوب بالماء وله أهمية كبيرة في عمل الدماغ والجهاز العصبي بصورة طبيعية، وله دور في تشكيل الدم) وبالتالي عندما يُضاف فيتامين <بي 12> الى المنتج او الطعام سيستفيد منه الأشخاص الذين لا يتناولون اللحوم، وبذلك يحصلون على الفيتامين الذي ينقصهم.

أضرار المواد الحافظة

ــ وما هي أضرار المواد الحافظة؟

- لا شك عندما لا يتناول الانسان طعاماً طازجاً سيؤثر ذلك على جسمه بطريقة سلبية. وسأتحدث هنا عن ثلاث مواد حافظة وهي: <Nitrates>، <Sulfates>، <Sorbates>، فمثلاً نجد <النيترات> في <الجمبون> اذ انه تُضاف هذه المادة الى <الجمبون> لحفظها من البكتيريا، ولكن أيضاً تلّون الطعام ولهذا يكون لونها زهرياً، ولكن مع درجات الحرارة المرتفعة تحدث ردة فعل وممكن ان تتحول الى مواد مسرطنة. ومادة <النيترات> تُوضع لمنع العفن ولكن الاكثار منها يؤدي الى مشاكل ومنها الربو. أما <Sulfates> فتُستخدم أكثر شيء للخضار قبل ان تُحفظ في البرادات، ولكي لا يصبح لون الخضار باهتاً يُضاف اليها <Cupper Sulfates> ولكن هذه المادة لا تخرج من جسم الانسان وخصوصاً الأشخاص المصابين بالربو، وعندما تبقى هذه المادة في جسم الانسان ممكن ان تتجمّع في الدماغ مما يعرّض الشخص للاصابة بالالزهايمر عندما يتقدم في السن، وبالتالي هي مواد ضرورية ولكنها مضّرة أيضاً. واستخدام <السوربات> يؤدي الى مشاكل في الجلد.

ــ اذا كان استعمال المواد الحافظة مضراً فلماذا هي موجودة في الأسواق؟

- ان منظمات عالمية تُعنى بالصحة مثل منظمة الصحة العالمية <WHO>  ومنظمة الأغذية والزراعة <FAO> لديها مجموعة من المتخصصين بدراسة المواد الحافظة، وهذه الجمعيات تحدد الكمية التي يجب ان تُستعمل لحفظ الطعام من العفن وما شابه، ولكن الاكثار من تناول هذه الأطعمة التي تحتوي على المواد الحافظة تؤدي للاصابة بمشاكل صحية وبالتالي اذا تناول الانسان كمية قليلة منها فلن يضّره ذلك.

النصائح

ــ يقوم الناس بشراء المعلبات والتي تحتوي على المواد الحافظة، فبماذا تنصحين كاختصاصية تغذية بما يتعلق بهذه المسألة؟

- بالنسبة إلي كاختصاصية تغذية فعلى الصعيد الشخصي أحاول قدر المستطاع ان اعدّ لأولادي أطعمة اكون قد حفظتها في البيت، فمثلاً لا اشتري الفاصوليا معلبة بل احفظها في الثلاجة، وبالتالي عندما اريد ان اطبخ الفاصوليا استخدم الفاصوليا التي حفظتها في الثلاجة بدلاً من ان اشتري فاصوليا معلبة، وبالتالي اخفف من استهلاك المعلبات التي تحتوي على المواد الحافظة. والمواد الحافظة موجودة في البيتزا والكاتو الجاهز والبودرة وبكل أنواع الـ<Crackers> او الرقائق. وحتى عندما نقول إن تناول الفواكه المجففة مفيداً وهذا صحيح الا انه من الأفضل ان نتناول الفواكه الطازجة وبالتالي تناول كل ما هو طازج وطبيعي أفضل لصحة الانسان. والجمعيات المتخصصة بالأمراض السرطانية تفيد بأنه علينا ان نقلل من استهلاك اللحوم الحمراء وخصوصاً اللحوم المصنّعة مثل <الهوت دوغ> و <المقانق>. ومن جهة أخرى أقول أيضاً ان الأشخاص الذين يتناولون الأرز الأبيض يجب ان يتنبهوا لأمر الا وهو عندما يشترون الأرز الأبيض يكون قد اصبح مقشراً وبالتالي خسر فيتامين <ب>، وبالتالي عندما نقوم بشراء كيس الأرز علينا ان نرى إذا ما كان مضافاً اليه فيتامين <ب> وبالتالي نحصل على الفيتامين الضروري لجسمنا، وعند شراء الأرز يجب التنبه بأنه مدون على الكيس انه قد أضيف اليه فيتامين <ب> والمعادن، أما الأرز الأسمر فهو بالأساس يحتوي على الفيتامين ولهذا يُعتبر الأرز الأسمر مفيداً للجسم. وبما يتعلق برقائق الفطور فهي مفيدة للأطفال لأنها تحتوي على القليل من السكر وعلى الألياف وفي الوقت نفسه مدعمّة بالحديد وفيتامين <د>، وأيضاً الحليب يحتوي على الفيتامين الذي يحتاجه جسم الانسان... وتجدر الاشارة الى انه في الماضي كان الطعام يُحفظ بالطرق التقليدية، فمثلاً كان يُحفظ الطعام بالملح، والسكر كان يحفظ المربى مثلاً وأيضاً كان الطعام يُحفظ بالخل او بالبهارات، اي كان الطعام يُحفظ بمواد طبيعية وحتى اليوم نقدر ان نحفظ الطعام بالطرق التقليدية.

وبالسؤال عن الأطعمة التي يتناولها الأطفال تشرح:

- بالنسبة للأطفال فعندما يبدأون بتناول الطعام فإذا لم يتسن للأم تحضير الطعام وحفظه، فبامكانها ان تشتري له الطعام الجاهز المعّد للأطفال والذي يكون محفوظاً بطريقة آمنة وفي الوقت نفسه مضافاً اليه الفيتامينات الضرورية للطفل. ومن جهتنا كاختصاصيي تغذية لا نقدر ان نقول للناس لا تشتروا المنتجات الغذائية التي تحتوي على المواد الحافظة، ولكن يمكن ان ننصحهم بألا يستهلكوا هذه المنتجات بكثرة، وطبعاً لا نقدر ان نمنع أفراد العائلة من تناول الطعام في المطاعم، ولكن كلما قللوا من تناول الأطعمة الجاهزة كان ذلك صحياً أفضل. وهناك أمر مهم وهو التنويع لأنه ضروري للجسم، ومن جهة أخرى لا يقدر الأهل ان يفرضوا على أولادهم تناول طعام معين ويمنعوهم من تناول أطعمة أخرى، ولكن بامكانهم ان يشرحوا لهم بأن الأطعمة المضرة بصحة الانسان تسبب مشاكل صحية، فمثلاً أحياناً ترين ولداً لا يقبل ان يتناول وجبة الطعام بدون ان يستخدم <المايونيز> او <الكاتشاب> اذ يقول إنه لا يقدر ان يتناول الطعام بدونها، وهنا يكمن دور الأم بألا تخزّن لديها كميات كبيرة من <الكاتشاب> او <المايونيز> في المنزل، فما ان تنفذ العلبة تفتح له العلبة الثانية وبالتالي يعرف انه سيتناولها لأنها متوافرة في المنزل وبأي وقت يمكنه ان يتناولها، بينما اذا لم تخزن الأم كميات كبيرة منها في المنزل، فما ان ينفذ بإمكانها ان تقول له ستشتري له ما ان تذهب الى السوبرماركت وبالتالي ستمر بضعة ايام لحين شرائها وبذلك سيعتاد الولد على تناول الطعام بدونها، بمعنى انه اذا لم يجد الولد هذه المنتجات متوافرة في المنزل بأي وقت يريد فسيعتاد على الفكرة وهذا أفضل له، وقد يعتاد على تناول وجبة الطعام بدون استخدام <الكاتشاب> مثلاً او <المايونيز>.

الطعام اللبناني طعام صحي

ــ هل نقدر ان نتجنّب تناول الأطعمة التي تحتوي على المواد الحافظة؟

- دائماً اردد بأنه اذا تناولنا الطعام اللبناني فلن نواجه أي مشكلة صحية، لأن مأكولاتنا اللبنانية صحية ومفيدة. فعندما نتناول وجبة الفطور المكونة من البيض والجبنة واللبنة كما كان يفعل أجدادنا وآباؤنا فسنحصل على الفيتامينات الضرورية والمفيدة للجسم، وأيضاً اذا تناولنا الفاصوليا والمجدرة والبطاطا بالفرن وغيرها من المأكولات اللبنانية فلن نواجه مشكلة. وبالتالي كلما تناولنا الأطعمة الصحية والمفيدة نجنّب أنفسنا التعرض لمشاكل صحية.