تعد الفيتامينات الجزء الحيوي من النظام الغذائي الصحي، حيث حددت المخصصات اليومية الموصى بها من "RDA " من معظم الفيتامينات الكمية التي يحتاجها معظم الأشخاص الأصحاء يومياً للمحافظة على صحة جيدة. وقد جرى تحديد الحد الأعلى الآمن لبعض الفيتامينات. وعندما تتجاوز الكمية المتناولة الحد المسموح تزداد مخاطر ظهور التأثير الضار (السُميّة). وقد يتسبب تناول جرعات كبيرة جداً من بعض الفيتامينات بحدوث أضرار، بينما قد يسبّب تناول كميات زهيدة من الفيتامينات حدوث اضطراب غذائي، ولكن من غير المحتمل أن يحدث نقص في الفيتامينات عند الأشخاص الذين يتناولون مجموعة متنوعة من الأطعمة. ويعد حدوث نقص فيتامين "د" من الحالات الاستثنائية، كما يعدّ من الحالات الشائعة عند مجموعات معينة من الأشخاص مثل كبار السن حتى لو كانوا يتناولون مجموعة متنوعة من الأطعمة،بينما قد يحدث نقص الفيتامينات الأخرى عند اتباع الأشخاص لنظام غذائي محدود لا يحتوي على ما يكفي من فيتامين معين، فمثلاً قد يعاني النباتيون الذين لا يتناولون أي منتجات حيوانية من نقص في فيتامين "ب 12" الموجود في المشتقات الحيوانية. وقد يستفيد الأشخاص الذين يواجهون خطراً مرتفعاً للاصابة بنقص الفيتامينات مثل الأشخاص الذين خضعوا لجراحة السمنة، أو الذين يخضعون لغسل الكلى، أو يعانون من اضطراب استعمال الكحول من الاستعمال اليومي للفيتامينات المتعددة. كما قد يكون لتناول كميات كبيرة (جرعات ضخمة) من بعض الفيتامينات على شكل مكملات عادة دون اشراف طبي آثار ضارة. ولا يقوم الجسم بتخزين معظم الفيتامينات، ويستغرق حدوث نقص هذه الفيتامينات أسابيع أو شهراً.